Pengaruh Pengolahan Terhadap Zat Besi

Zat besi dalam darah yang membawa oksigen dari paru-paru ke seluruh tubuh sangat dibutuhkan wanita, terutama saat datang bulan dan hamil. Seorang wanita usia 19 - 54 tahun butuh asupan zat besi sekitar 12-16 miligram zat besi, sementara pada wanita hamil wajib mengkonsumsi 10-20 miligram zat besi. Untuk wanita usia di atas 54 tahun sebaiknya mengkonsumsi 5-7 miligram zat besi setiap harinya. Begitu pentingnya zat besi, jangan pernah abaikan unsur gizi ini dalam diet Anda.

A. Bioavailabilitas zat besi

Bioavailabilitas zat besi ditentukan oleh efisiensi penyerapan zat besi di dalam usus. Zat besi banyak berperan dalam sistem biologi, transport oksigen, pembentukan ATP, DNA sintetis dan klorofil sintetis. Defisiensi zat besi dapat menyebabkan anemia, gangguan sistem imun, serta dapat meningkatkan resiko kanker dan hepatitis. Zat besi tidak rusak oleh proses pemanasan (kecuali heme iron), radiasi cahaya, oksigen, maupun keasaman. Tetapi, dapat hilang oleh pemisahan secara fisik (misal : milling pada serealia).

Zat Besi dapat dibagi menjadi dua jenis, jika ditinjau berdasarkan mekanisme penyerapannya. Dua jenis zat besi tersebut, yaitu :

a. Heme Iron :

Heme iron merupakan zat besi yang terdapat di dalam hemoglobin dan myoglobin. Sumber dari Heme Iron adalah daging-dagingan. Heme Iron diserap sebagai iron phorpyrin complex yang dipecah oleh enzim heme oxygenase di dalam sel mukosa usus. Senyawa ini akan meninggalkan sel mukosa dalam bentuk kimia yang sama dengan non heme iron. Kandunagn heme di dalam heme iron dapat terdenaturasi oleh proses pemanasan pada suhu tinggi dan waktu yang lama sehingga berpengaruh terhadap bioavailabilitas heme iron. Bioavailabilitas heme iron tidak dipengaruhi oleh komposisi bahan makanan.

b. Non Heme Iron :

Senyawa ini secara alami terdapat di dalam daging, serealia, sayur dan buah-buahan. Bioavailabilitas non heme iron dipengaruhi oleh keberadaan senyawa inhibitor (phythate, tannin, dll). Penyerapan non heme iron akan semakin meningkat ketika kebutuhan tubuh akan zat besi juga semakin meningkat. Jika suplai zat besi dari makanan telah habis terserap maka proses penyerapan zat besi akan berhenti.

B. Faktor yang berpengaruh terhadap bioavailabilitas zat besi

a. Daging, ayam, ikan, dan makanan laut.

Daging-dagingan merupakan salah satu sumber zat besi (jenis heme iron dan non heme iron). Disamping itu, daging-dagingan juga dapat meningkatkan penyerapan zat besi di dalam tubuh ketika dikonsumsi bersamaan dengan makanan yang mengandung senyawa inhibitor bagi zat besi. Mekanisme dari peningkatan penyerapan zat besi karena daging-dagingan ini belum dapat diketahui secara pasti.

b. Asam askorbat (sayur dan buah)

Asam askorbat dapat mereduksi ferri (Fe³⁺) menjadi zat besi dalam bentuk ferro (Fe²⁺) sehingga dapat lebih mudah melewati dinding mukosa usus. Selain itu asam askorbat dapat mencegah terjadinya pengendapan senyawa ferri compleks (misal : ferri hidroksida) di dalam usus. 25-75 mg asam askorbat yang pertama kali dikonsumsi akan sangat berpengaruh terhadap penyerapan zat besi (non heme iron).

c. Makanan terfermentasi (sauerkraut, kecap, dll)

Makanan terfermentasi dapat meningkatkan penyerapan zat besi di dalam tubuh, tetapi mekanismenya belum dapat diketahui secara pasti.

d. Phythate (inositol-hexa-phosphate)

Phythate secara alami terdapat dalam lapisan aleuron serealia, kacang-kacangan, beans, dan legum. Senyawa ini merupakan inhibitor bagi penyerapan zat besi. Phythate akan mengikat zat besi (non heme iron) dengan perbandingan 0.6 : 2.17 (Fe : Phythate)

e. Senyawa phenol

Senyawa phenol biasa terdapat di dalam tanaman (teh, kopi, coklat, sayuran) sebagai sistem pertahanan diri tanaman. Phenol yang memiliki tiga gugus hidroksil akan mengikat besi bervalensi tiga membentuk chelat, sehingga dapat mengurangi bioavailabilitas zat besi. Asam chlorogenat (kopi) dan asam gallat merupakan contoh senyawa phenol yang dapat mengikat zat besi. Oregano (rempah-rempah), yang digunakan dalam pembuatan pizza, dapat menurunkan penyerapan zat besi sebanyak dua kali lipat.

f. Calcium (susu dan keju)

Segelas susu yang dikonsumsi bersama hamburger (sumber zat besi) dapat mengurangi penyerapan zat besi sebanyak 63% dibanding hamburger yang dikonsumsi bersama air. Hal ini disebabkan oleh Ca dalam susu berkompetisi dengan Fe pada saat proses transfer di saluran intrasellular. Mineral lain yang berpengaruh terhadap penyerapan Fe adalah Magnesium dan Manganese.

C. Sumber-sumber Zat Besi

Sumber-sumber makanan yang kaya akan zat besi antara lain;

a. Kentang dan Kulitnya

Tanpa kita sadari kulit kentang yang selama ini sering kita abaikan ternyata mengandung lima kali lipat zat besi dibanding daging kentangnya sendiri. Karena tingginya kadar zat besi ini cobalah selalu menyertakan kentang bersama kulitnya dalam olahan masakan.

b. Roti Gandum

Roti gandum atau yang lebih dikenal dengan sebutan whole wheat bread ini memang selalu jadi andalan pelaku diet. Roti gandum mengandung serat tinggi, anti-oksidan, fitoestrogen (yang baik untuk mencegah penyakit jantung dan kanker), vitamin, mineral dan juga zat besi. Selain itu, roti gandum juga memiliki cita rasa yang lebih khas dibanding roti putih (roti biasa).

c. Daging

Daging, entah itu daging sapi, ayam, dan ikan mengandung banyak zat besi. Begitu juga di dalam jeroan seperti hati, jantung, dan ginjal menyimpan segudang zat besi yang dibutuhkan tubuh.

d. Kacang-Kacangan

Kacang-kacangan seperti kacang polong, kedelai, dan buncis mengandung cukup banyak zat besi, selain tinggi protein. Dalam 100 gram kacang mengandung protein antara 8-17%, zat besi (1-5 mg) dan kalsium (14-102 mg).

e. Bayam

Daun bayam memang mengandung zat besi dalam jumlah yang sangat tinggi. Jadi, jangan ragu sertakan bayem dalam setiap daftar menu mingguan Anda.

f. Buah

Selain mengandung vitamin C, buah prune mengandung banyak zat besi yang lebih banyak dibanding apel dan pepaya. Dalam segelas jus prune terdapat 3 miligram zat besi.

g. Tiram

Jika selama ini tiram lebih dikenal sebagai makanan pendorong gairah seksual, ada baiknya Anda mulai memasukkan tiram dalam menu mingguan Anda karena tiram mengandung 4,7 miligram zat besi per gramnya.

D. Pengaruh Pengolahan terhadap Zat Besi

a. Proses Pemanasan

Proses pemanasan dapat mendegradasi heme sehingga bioavailabilitas heme iron akan menjadi rendah. Semakin lama proses pemanasan akan menyebabkan solubility zat besi semakin rendah.

Bioavailabilitas zat besi dalam Produk Olahan

1. Daging

Killishi merupakan produk olahan dari daging sapi yang biasa dikonsumsi oleh penduduk Afrika Barat, Nigeria dan Kamerun. Proses pengolahannya dideskripsikan sebagai berikut :

- Daging diiris tipis 2 cm

- Daging dikeringkan dengan sinar matahari selama 4 jam

- Daging kering direndam dalam larutan bumbu selama 5 menit

- Daging dikeringkan lagi dengan sinar matahari selama 4 jam

- Daging dipanggang di atas arang panas selama 10 menit

Kandungan zat besi sebelum diolah = 5.73 - 0.42 mg/100g

Zat besi yang terdapat di dalam bumbu = 12.5 - 0.3 mg/100g

Kandungan zat besi setelah diolah = 10.2 - 0.14 mg/100g

Kandungan zat besi dari killishi lebih rendah dibanding kandungan zat besi yang terdapat dalam daging mentah dan bumbu, hal ini disebabkan karena adanya perlakuan panas dan proses infusi larutan bumbu yang tidak sempurna.

2. Produk serealia

Serealia merupakan sumber zat besi tetapi serealia juga mengandung 1% asam Phythate pada lapisan aleuronnya Phythate pada tanaman digunakan sebagai sumber energi dan cadangan mineral untuk pertumbuhan. Pada lapisan aleuron juga terdapat enzym Phythase, tetapi enzim ini tidak dimiliki oleh manusia.

Perlakuan untuk mengurangi kandungan asam phythate pada serealia :

· Pengelupasan lapisan aleuron (Milling = wheat, rice & rye, pearling = barley)

· Hidrolisis dengan asam

· Serealia direndam dalam larutan asam organik (pH = 4.3-4.6) pada suhu 55 °C. Selama germinasi, asam phythate akan terhidrolisis oleh enzym phythase menjadi phosphate dan myo-inositol phosphates.

3. Beans (Phaseolus vulgaris L.)

Buncis biasa dikonsumsi oleh penduduk amerika latin sebagai sumber nutrisi dan energi. Buncis mudah mengalami kerusakan (sukar dimasak) setelah disimpan pada kelembaban dan suhu yang tinggi (iklim tropik). Kerusakan ini dipengaruhi oleh senyawa penyusun buncis, diantaranya : phenol, phythate dan fiber. Buncis mengandung zat besi, tetapi juga mengandung senyawa inhibitornya.

Irradiasi, dengan Cobalt-60 dosis 0.2 - 2.0 Mrad, dilakukan untuk meningkatkan bioavailabilitas zat besi. Tetapi, sifat radioaktif dari Cobalt-60 masih menjadi kekhawatiran para ilmuwan, karena dapat membahayakan kesehatan manusia.